[ Pobierz całość w formacie PDF ]
PIWO
Idealne kompozycje
W dzisiejszych czasach konsumenci mają
dostęp do tysięcy poradników kulinarnych,
serwisów internetowych i programów tele-
wizyjnych, które informują, jak, gdzie, co,
a nawet z kim jeść lub pić. Sommelierzy i ki-
perzy wpajają nam, jakie wino pasuje do ja-
kiej potrawy, o której godzinie należy pić ko-
niak i czy whisky z lodem to profanacja, czy
wolny wybór. Gdyby jednak poszukać pod-
łoża tych teorii i zgłębić ich podstawy, by
przekonać się, że są słuszne, okaże się, że
w większości przypadków ich geneza jest
mętna i niewyraźna jak mgła otulająca bro-
wary na Wyspach Brytyjskich. Jeśli zaś spy-
tamy o zasady serwowania gatunków piwa
w towarzystwie potraw czy różnych sytu-
acjach, łatwo przekonamy
się, że piwny
savoir vivre
to
pusta nisza, która aż prosi
się o wypełnienie. Każdy,
choćby średnio uświado-
miony miłośnik piwa wie,
że świat piwa nie kończy
się na jasnym pełnym i że
wielość gatunków piwa zo-
stawia daleko w tyle wszystkie trunki razem
wzięte. Różnica istniejąca między belgijskim
lambikiem a jasnym lagerem sprawia, że
piwo może akompaniować najróżniejszym
sytuacjom towarzyskim i kulinarnym, nie
nudząc się nawet w ciągu najdłuższego wie-
czoru. Angielskie ale, belgijskie witbier czy
niemieckie bocki reprezentują tak różne
światy, że ciężko je wszystkie traktować
w jednej kategorii pt. piwo.
Zacznijmy więc analizę smakowych wa-
lorów piwa i postarajmy się dopasować je
do potraw i sytuacji, w których może odgry-
wać istotną rolę. Załóżmy więc, że przeby-
wamy w restauracji z nieograniczoną ilością
piw w karcie i zamierzamy urządzić tu
prawdziwą ucztę w piwem w roli głównej.
Na początek potrzebujemy aperitifu, czyli
czegoś, co zaostrzy apetyt i przygotuje kub-
ki smakowe na kulinarne doznania. To ide-
alne miejsce dla gatunku pilzner. Lekki aro-
mat, chmielowo-ziołowy zapach i zdecydo-
Każdy, choćby średnio
uświadomiony miłośnik piwa
wie, że wielość gatunków
piwa zostawia daleko w tyle
wszystkie trunki razem wzięte.
wana wytrawna goryczka sprawiają, że piwo
to idealnie pobudza zmysły, oczyszcza ję-
zyk i przygotowuje na smakowe doznania.
Pilzner to styl, który choć wyrazisty, nie jest
zaborczy i potrafi usunąć się w cień, gdy na
stół wchodzą potrawy. Pasuje też do przy-
stawek jak deska serów, prażone orzechy
czy winogrona. Tu jednak ma już konkuren-
cję w postaci lżejszych odmian belgijskich
trapistów, które doskonale kompensują se-
rową tłustość i uzupełniają owocowe aroma-
ty. Prawdziwe czeskie i niemieckie pilsnery,
jak Pilsner Urquell czy Jever, doskonale
podkreślają ziołowe nuty potraw. Rukola,
bazylia i rozmaryn świetnie komponują się
z wytrawnym aromatem chmielu i chmielo-
wą goryczką, tworząc
pomost smakowy mię-
dzy wytrawnym sma-
kiem piwa a goryczko-
wymi nutami potrawy.
Kiedy przejdziemy
do dań głównych, nie
obędzie się bez krótkiej
lekcji, jak i co łączyć.
Tu ciężko kierować się intuicją, piwo potrafi
zaskakiwać. O ile w przypadku wina „czer-
wone wytrawne” to zamówienie dość bez-
pieczne, o tyle „ciemne piwo” niesie ze sobą
pewne ryzyko. Możemy bowiem dostać
gorzkiego stouta, angielskiego portera
o chlebowym aromacie, gęstego mocnego
bocka, wędzone marcowe lub portera bał-
tyckiego o mocy nawet 20% alkoholu.
Wróćmy więc na chwilę do naszej re-
stauracji i dokonajmy zamówienia. Warto
pamiętać tu o generalnej zasadzie, że go-
ryczka piwa kontrastuje mocno z wszelkimi
cukrami. A więc popijając gorzkim piwem
ryż, kaszę czy ziemniaki, wyczuwamy ją
o wiele mocniej niż normalnie. Dla tych,
którzy lubią dreszcz chmielowej goryczki
przebiegający po całym ciele, to czysta
przyjemność. Ci jednak, którzy nie są jej fa-
nami, powinni zamówić coś, co będąc pi-
wem wcale nie musi gorzkie. I tu mamy ide-
alne miejsce dla gatunku weizen, czyli
niemieckiego piwa pszenicznego. Wyrazisty
aromat i delikatna pełnia stonowanego sma-
ku sprawiają, że weizen idealnie akompa-
niuje większości lekkich potraw. Chude
ryby, lekkie sosy, gotowane warzywa to spe-
cjały, które dobrze komponują się z weize-
nem, tworząc synergiczny układ, gdzie
wszystkie cechy zgadzają się ze sobą. Nie
gorsza będzie tu belgijska odmiana piwa
pszenicznego, witbier, która dzięki zapa-
chom ziołowo-cytrusowym doskonale
orzeźwia i podkreśla kwaśne smaki w so-
sach, sałatkach czy surówkach. Wszelkie ja-
sne sosy z dodatkiem cytrusów oraz wa-
rzywno-rybne połączenia aż proszą się
o popicie belgijskim piwem pszenicznym.
Warto tu wspomnieć o generalnej zasa-
dzie, obowiązującej przy większości kuli-
narnych kompozycji. Potrawy i napoje, któ-
re ze sobą łączymy, powinny zawierać
minimum dwie cechy wspólne, które spra-
wiają, że język nie doznaje szokowych
zmian i że istnieje smakowy pomost, łączą-
cy poszczególne składniki. W ten właśnie
sposób łatwo dobrać ostre, owocowo-chmie-
lowe IPA (india pale ale) do wołowego steku
w sosie z zielonego pieprzu. Wszystko jest
tu spójne: chmiel i zielony pieprz, goryczka
i pikantność, smażone mięso i palono-wę-
dzone nuty zapachowe piwa. To właśnie na-
zywamy idealną kompozycją. W myśl tej
samej zasady, do dań złożonych z pieczo-
nych mięs i zawiesistych sosów zamawiamy
czarne jak smoła bocki (polski odpowiednik
to koźlak) i portery angielskie. Do owoco-
wych deserów zaś owocowe lambiki, które
choć pachną wiśniami lub malinami, wcale
nie są słodkie w smaku, dzięki czemu nie
pogłębiają cukrowej ekstraktywności towa-
rzyszącej większości deserów. Tam gdzie
czekolada gra główną rolę, dobrze sprawdzi
się czekoladowy stout. Gorzki, czekolado-
wy, a jednocześnie lekki i wytrawny.
Kiedy już uznamy, że zdrowy rozsądek
bierze górę nad naukowo-kulinarnym zacię-
ciem, czas zastanowić się, jak zakończyć tak
udaną ucztę. Jest to idealny czas na piwa,
L
czerwiec 2009
RYNKI ALKOHOLOWE
które Anglicy nazywają
nightcap
. To propo-
zycja na zakończenie dnia. Piwo, które
akompaniuje samemu sobie i nie znosi kon-
kurencji w postaci jakichkolwiek potraw
czy przekąsek. Do grupy tej zaliczamy moc-
ne odmiany bocka (triple bock), angielskie
barley wine czy najmocniejsze golden ale
(np. trappist odmiany tripple lub quadrup-
pel). Zakres aromatu i smaku tych piw obej-
muje nuty palone, alkoholowe, winne, owo-
cowe, karmelowe i wiele innych, które
ciężko zwerbalizować. Należy podkreślić,
że piwa te pije się w taki sam sposób, jak ko-
niak: podgrzewając ręką, delikatnie miesza-
jąc i pijąc małymi łykami. Wtedy dają z sie-
bie to co najlepsze. Jeżeli chcielibyśmy
pokusić się o dobranie do tych bardzo moc-
nych i aromatycznych piw spójnych smako-
wo potraw, to zdecydowanie należy poszu-
kać produktów jednowymiarowych i nie
silić się na zbyt wyszukane kompozycje.
Winogrona, melon, ananas i sery o zdecy-
dowanym smaku mogą stawić czoła odu-
rzającej pełni piwnych smaków i dopaso-
wać się do sytuacji. Skoro już mowa o serach,
to można śmiało postawić tezę, że sery
idealnie komponują się z piwem. Twarde,
goryczkowe sery żółte podajemy do gorz-
kich pilsnerów i bitterów, kozie o silnym
smaku i aromacie – do
ciemnych i mocnych
koźlaków (przypadkowa
zbieżność nazw), dojrze-
wające z przerostem ple-
śni do mocnych belgij-
skich ale, a sery wędzone
do stotutów i ale produkowanych z dodat-
kiem wędzonych słodów. Z pewnością każ-
dy ser na świecie ma swoje piwo, na które
czeka. Znalezienie tej pasującej do siebie
pary gwarantuje sukces kulinarny.
Wszystkie te połączenia dokonane zo-
stały na podstawie teorii, którą nazywam
„kuchnią intuicyjną”. Nie potrzeba w niej
poradników i książek kucharskich, ale
smakowej wyobraźni, odrobiny odwagi
i polotu oraz świadomości, że nie zawsze
się udaje. Grunt to próbować. Ktoś powie,
że nie ma miejsc z tak szerokim wachla-
rzem piw i potraw, którym mogą akom-
paniować. To prawda, pewnie nie ma. Jeże-
li jednak nie będziemy ich poszukiwać,
dopytywać się i próbować wszelkich nowo-
ści, to nigdy nie powstaną. Pamiętajmy, że
wbrew temu, co mówią fachowcy od pro-
mocji i reklamy, to my,
konsumenci, jesteśmy
jedynym sędzią i wy-
rocznią dla wszyst-
kich produktów, jakie
spotykamy na rynku.
Ferujmy więc wyroki
w sposób świadomy, biorąc odpowiedzial-
ność za swoje wybory. Warto przy tym pa-
miętać, że popijanie piwem hot-doga lub
podwójnego hamburgera nie jest ciężkim
grzechem, nie neguje kultury piwa i w żad-
nym razie nie należy tego unikać. Wystar-
czy po prostu mieć świadomość, że do tego
celu nieszczególnie nadaje się owocowy
lambic czy belgijskie szlachetne biere de
garde, i że każde piwo ma swój czas i miej-
sce. Wystarczy tylko znaleźć dobre piwo
oraz odpowiedni dla niego czas – reszta to
czysta przyjemność.
Maciej Chołdrych
www.piwoznawcy.pl
POLSKI SŁOWNIK
Bio
(graficzno)
-Bachiczny
pomnożyć
, to niestety tego nie zrobił. Jego
książka, wielokrotnie wznawiana (ostatnio
w 1925 r.), jest dziś podręcznikiem, którego
nie sposób pominąć, świadczy o tym cho-
ciażby fakt, że po 1989 r. ukazało się kilka
jej reprintów.
Teofil Ciesielski przyszedł na świat
w Grabowie nad Pilicą, w 1847 r., ale jego
życie było związane ze Lwowem. Przez
wiele lat wykładał na tamtejszym Uniwer-
sytecie botanikę. Niestety nie zapisał się
najlepiej w tej gałęzi nauki.
Stworzył też wła-
sną teorię powstawania płci, przy czym sformuło-
wał przy pomocy kabalistycznych znaków odpo-
wiednią recepturę do stosowania, jak zapewniał,
ze skutkiem. Rewelacja ta nie znalazła jednak
uznania w świecie naukowym
– wspominał je-
den z jego sąsiadów. Opinie studentów Cie-
sielskiego na temat jakości jego wykładów
były podzielone. Najgorsze świadectwo wy-
stawił mu prof. Władysław Szafer, jeden
z najsłynniejszych polskich botaników,
twierdząc, że Ciesielski „nie był dobrym
profesorem i odstraszył mnie od rozpoczę-
cia studiów naukowych we Lwowie” i „za-
hamował we Lwowie pracę naukową na bli-
sko 30 lat”.
Być może powodem małego zaintereso-
wania botaniką był fakt, że profesor za swą
najważniejszą pasję uznawał pszczelarstwo
i miodosytnictwo. Wydawał gazetki i robił
wielkie ilości miodów pitnych. Podobno na-
wet w salach muzealnych Katedry Botaniki,
które zajmował, „pierwsze miejsce miały
nie zielniki, lecz gąsiory miodu pitnego,
który sam sycił.” Z syceniem miodów na te-
renie uniwersyteckim miał jedną bardzo
ciekawą przygodę, którą zapisano w niefor-
malnej historii uczelni. Otóż stary gmach
Uniwersytetu Lwowskiego znajdował się
w Ogrodzie Botanicznym, gdzie w okresie
letnim profesor często zatrudniał więźniów,
„którymi dysponował jako wpływowy czło-
nek Rady Miejskiej”. Jeden ze studentów
wspominał później: –
Pewnego letniego dnia
1909 roku, gdy byłem w sąsiednim Zakładzie
Geologicznym u Jana Nowaka, laborant tego Za-
kładu wpadł do nas z sensacyjną wiadomością, iż
więźniowie zatrudnieni w Ogrodzie, korzystając
z tego, że ich dozorca zasnął pod drzewem, weszli
przez okno do Muzeum Botanicznego, uraczyli się
ponad miarę miodem profesora Ciesielskiego i leżą
pijani na podłodze.
Incydent ten nienajlepiej
odbił się na reputacji niemłodego już profe-
sora, ale nie wpłynął bynajmniej na zmianę
jego pasji i zainteresowań. Dalej sycił mio-
dy, postulował stworzenie muzeum pszcze-
larskiego i wspólnej miodosytni dla okolicz-
nych pszczelarzy. Jak niesie wieść gminna,
podobno był wielkim adoratorem kobiet
i zapewne z tego powodu ktoś złośliwy na-
zwał go „amatorem miodów panieńskich”
(miód panieński to jeden z typów miodu
pitnego opisanego w „Miodosytnictwie”)…
Teofil Ciesielski zmarł w 1916 r., gdy
krwawe żniwo zbierała pierwsza wojna
światowa. Pochowany został na Cmentarzu
Łyczakowskim we Lwowie. Dziś poza nie-
licznymi pszczelarzami i mieszkańcami
Grabowa nad Pilicą już prawie nikt o nim
nie pamięta…
TeofilCiesielski(1847-1916)
W przeciwieństwie do dotychczasowych
bohaterów słowniczka, prof. Teofil Ciesiel-
ski nie jest postacią znaną, ale na łamach
„Rynków Alkoholowych” powinien zostać
wymieniony. Ten lwowski profesor botaniki
nienajlepiej zapisał się w historii nauki, któ-
rą wykładał, za to jest niekwestionowanym
autorytetem i postacią zasłużoną dla pol-
skiego miodosytnictwa. W drugiej połowie
XIX wieku Ciesielski po raz pierwszy wy-
dał niewielką książeczkę pt. „Miodosytnic-
two, czyli sztuka przerabiania owoców
i miodu na napoje”. Prawdziwy pasjonat
pszczelarstwa, przepisy na miody pitne
zbierał przez lata, wiedzę tę gromadził
w XIX wieku na ziemiach, gdzie przez stu-
lecia kwitło miodosytnictwo. Być może
wielu rękopisów, z których korzystał, dziś
już nie ma. To jego przepisy wykorzystali
później autorzy najważniejszych publikacji
o miodach pitnych, Mieczysław Wojtacki
i Jan Cieślak. I choć Ciesielski pisze, że
licz-
bę tych przepisów byłoby rzeczą łatwą stokrotnie
Paweł Libera
pawel.libera@interia.pl
RYNKI ALKOHOLOWE
czerwiec 2009
P
Popijanie piwem hot-doga lub
podwójnego hamburgera nie
neguje kultury piwa.
TeofilCiesielski
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

mirabelkowy.keep.pl